+375 29 3-705-125
+375 33 3-705-125
Оплата наличными
Оплата банковской картой. Халва!
Заказы принимаются:
Пн-Вс с 11:00-22:30
Бесплатная доставка от 250 000 / 25,00 руб.
Кулинарный мини...) гид по Токио

Токио
Путешествия

Кулинарный мини...) гид по Токио

Фарзалиев Руслан, 23 Января 2016

Одно из преимуществ частых поездок в Юго-Восточную Азию по работе - это полеты через крупные пересадочные узлы региона и возможность день-два наслаждаться местной кухней. Хотя я и провёл бесчисленные часы, исследуя лоточные районы в Сингапуре, димсам в Гонконге и корейское барбекю в Сеуле, ни один из этих городов не притягивает меня к себе с такой силой, как Токио. Разросшийся японский мегаполис довольно часто освещался с кулинарной точки зрения Энтони Бурденом "Anthony Bourdain", Оно Дзиро "Ono Jiro" и Давидом Чангом "David Chang", описавшими разнообразные — и временами эксцентричные — аспекты общественного питания этого города. Но определяющим достоинством японской кухни является ее культурный аспект: педантичная, длиною в столетия, приверженность совершенствованию мастерства и точности.

Почти все мои наиболее памятные обеденные впечатления в Токио были получены в небольших заведениях, где один-единственный мастер готовит фирменное блюдо, которое он или она совершенствовали в течение десятилетий. Да, есть безумные пародийные шоу роботов и идзакая на тему ниндзя, но вкуснее всего была еда в спокойных, почти уединенных местах, где обед – это интимное и личное занятие. На боковых улочках и в стеснённых в пространстве офисных зданиях можно найти незабываемые блюда почти в каждом районе города - от Асакуса до Синдзюку (и до них легко добираться по лучшей в мире системе железных дорог). Вот девять мест, мимо которых не должен пройти ни один гость города.

ЦУКЭМОНО: FU-UNJI, В СИБУЯ

Мы описывали Fu-unji и раньше, но оно стоит того, чтобы упомянуть о нем еще раз. Подобно многим популярным кафе в Токио, где подают суп рамен, оно занимает небольшое пространство, всегда переполнено и там часто бывают длинные очереди. Но что отличает кафе в Сибуя от множества его собратьев – это качество его цукэмоно — насыщенного куриного бульона, который, хотя и легче варианта на основе свинины, все-таки отличается ярко выраженным вкусом умами.

Щедрая порция порошка копченой рыбы придает супу замечательную многогранность и вес, образуя концентрированный, кремообразный, пахнущий дымком дип-бульон, который равномерно обволакивает каждую лапшинку. И поскольку это - цукэмоно, эта лапша более приятная для жевания и гуще, чем то, что встречается в обычном супе рамен, а это означает, что она достаточно питательная, чтобы считаться настоящим супом. Fu-unji – это тип заведения, где я готов стоять и ждать даже в самой длинной очереди, наблюдая, как повара ставят на поток чашки с безупречным бульоном и тарелки с лапшой, а сёрбающие звуки слышны даже на улице.

СУП РАМЕН TORI-PAITAN: KAGARI, В ГИНДЗЕ

Вы найдете Kagari в гламурном супер стильном районе Гиндза, вжатым в переулок под светящимся знаком, на котором написано "СОБА." Но не заблуждайтесь: никакой соба в меню Вы не увидите. Вместо этого, крошечное кафе предлагает суп рамен tori-paitan - густой, непрозрачный куриный бульон (в отличие от прозрачного бульона chintan) близкий по густоте к подливке. Менее жирный и вязкий, чем бульон tonkotsu на основе свинины, суп рамен tori-paitan в Kagari – шелковистый и удивительно маслянистый. Посыпанный сверху целым набором приготовленных на пару сезонных овощей — в данном случае, молодая кукуруза, аспарагус и томаты черри — он представляет собой что-то среднее между наваристым и легким, и является достигшей совершенства отрадой для тех, кто сталкивается с обилием tonkotsu.

СОБА: NAMIKI YABUSOBA, В АСАКУСА

Хотя культура рамен, похоже, взяла Токио штурмом в последние десятилетия, искусство соба существует гораздо дольше. Возьмите Namiki Yabusoba—кафе основано в 1913 году, находится всего в нескольких шагах от храма Сэнсо-дзи в Асакуса, где тонкая гибкая лапша соба из поколения в поколение изготавливается вручную из свежевыращенной гречки. Попробуйте слегка сладковатую коричнево-серую лапшу в холодном виде в специальной миске с соусом цую - дип-соус на основе бульона даши, приправленный соей и мирин. В основе цую, подаваемого в Namiki, лежит соя, результатом чего является необычный ярко выраженный вкус, который придает гречке дополнительный нюанс. Это освежающая простая комбинация, как видно, выдержала проверку временем: люди едят одно и то же блюдо в одном и том же месте уже в течение 112 лет. После того, как съедите лапшу, влейте небольшое количество предлагаемой теплой воды от соба в оставшийся цую и выпейте—традиционное (и вкусное) завершение исторического блюда.

TENDON: MASARU, В АСАКУСА

Неуклонное совершенствование мастерства в течение свыше 50 лет позволило Masaru довести до совершенства свое одноименное блюдо tendon (темпура на основе риса). Хотя оно и дороже, чем типичное кафе, где подают tendon, надбавка в цене отражается на его качестве. Ежедневное предложение полностью диктуется свежевыловленной рыбой, которую шеф-повар покупает на рынке Tsukiji каждое утро. По сути, поскольку рабочие часы Masaru технически длятся с 11 часов утра до 2 часов дня, часто случается, что кафе остается закрытым, если утренний улов не соответствует стандартам шеф-повара.

Если он открыт, обязательно закажите фирменное блюдо Masaru - edomae tendon. Креветки, речной угорь и рыба во фритюре подаются с чашкой риса и мисосиру "суп из водорослей, овощей и тофу". Каждая порция морепродуктов отбивается и жарится в кунжутном масле до тонкой золотистой корочки (без сахара и глутамата натрия) и нежной безупречно приготовленной серединки. Рис слегка полит соевым соусом; суп – с дымкой, густой и пикантный. Смакование всего вместе взятого, что в любом ином из многочисленных кафе Токио показалось бы быстрой и бездумной едой, здесь превращается в медитацию о минимализме и профессиональном мастерстве.

СУШИ OMAKASE: SUSHI OCHIAI, В ГИНДЗА

Расположенный в неподдающемся описанию офисном здании, в помещении примерно на 10 мест, Sushi Ochiai является представителем высшего эшелона суши-баров: небольшой, с минимальным декором, весь акцент сделан на шеф-повара. Место за одним из этих прилавков практически равноценно театральному билету в первых рядах партера. Выкладывание тонко нарезанных ломтиков сардин и имбиря на основу из нори; ловкая нарезка осьминога для создания рифленой текстуры; формирование совершенных продолговатых горок из риса, на которых выкладываются nigiri—каждый жест представляет собой часть тщательно поставленного и отрепетированного действа.

Возможно, наибольшее восхищение вызывает то, что шеф-повар способен в одиночку исполнить этот кулинарный балет, с одновременной размеренной подачей многочисленных блюд сразу для нескольких посетителей, при этом каким-то образом точно зная, когда подавать следующее блюдо, долить саке и начать готовить выпеченный uni. От амюз-буш из супа из маринованных морских водорослей и ярких свежих кусков sashimi до кусочков солоноватого кремообразного uni, Sushi Ochiai гарантирует феноменальный калейдоскоп вкусов.

TONKATSU: SUGITA, В АСАКУСА

Tonkatsu (жареная во фритюре свиная отбивная в сухой панировке) – это блюдо рабочего класса, которое в течение столетий было японским праздником для желудка. По сути, попытка усовершенствовать это домашнее блюдо выглядит почти несовместимой с его истинной природой—до тех пор, пока не попробуете ее доведенное до совершенства исполнение в Sugita. За 40 лет ресторан создал целую науку жарения каждого индивидуального куска свинины. Процесс удаления сухожилий и жира, панировки отбивной котлеты и ее жарения может показаться незамысловатым, но шеф-повар Sugita делает из этого настоящий спектакль. Каждая отдельная котлета берется руками и быстро макается в яйцо, муку и хлебные крошки, затем мгновенно обжаривается при 335°F и доводится до кондиции в масле при 265°F.

После каждой жарки шеф-повар со знанием дела взбалтывает масло, вылавливая при этом любые оставшиеся хлебные крошки, чтобы предотвратить сгорание и очистить масло для следующей партии. Все это делается ловко, проворно, тщательно продуманными и отработанными движениями. В результате Вы получаете легкое, аппетитное tonkatsu с тонкой однородной хрустящей корочкой и постной, но при этом сочной внутренностью. А в Sugita даже края оформлены четко: отбивные котлеты подаются с гарниром из густого tonjiru (бульон из свинины мисо), сбалансированным охлажденной хрустящей капустой, маринованными огурчиками и рисом.

АБСЕНТ, ШАРТРЕЗ И КОКТЕЙЛИ: БАР BEN FIDDICH, В СИНДЗЮКУ

Токио славится лучшими в мире коктейль-барами. В несомненных лидерах среди баров - Star Bar и Bar High Five – может и есть коктейльные корифеи, распространившие по миру способы исполнения замечательных коктейлей, но великолепные коктейльные места Токио не ограничиваются Гиндзой. Если уж на то пошло, они даже не ограничиваются коктейлями. Бар Ben Fiddich в Синдзюку выглядит, как один из многочисленных звездных городских коктейль-баров — тускло освещённое место на верхнем этаже офисного здания, бармен в полной реплике безупречно белой мужской домашней куртки — но он выделяется особо: Хироясу Каяма "Hiroyasu Kayama" считается специалистом по абсенту, что вполне обоснованно.

В дополнение к своей громадной коллекции бутылок (возраст некоторых приближается к 100 годам), Каяма предлагает в баре абсент и шартрез домашнего изготовления, а это немалый подвиг. Он подает горький ликер из традиционного абсентного фонтана, происхождение которого датируется концом 1800х. Он несколько больше, чем стеклянный шар с холодной водой на узкой металлической стойке, обеспечивающий равномерное капание, что позволяет точно дозировать каждый напиток.

Но Каяма – не просто увлеченный фанат абсента; он также является главным барменом. Когда я заказал горький коктейль созвучный теме его бара, он приготовил так называемый amaro botanico: вместо обычного amaro, он вручную выбрал несколько трав и специй, истолок их в ручной ступке и взбил пестиком, чтобы получился горький насыщенный вкус коктейля amaro.

КОФЕ: OMOTESANDO KOFFEE, В СИБУЯ

Omotesando Koffee придает интригующий оттенок понятию "всплыть". Расположенный в 60-летнем machiya (традиционном деревянном доме), кофе-бар представляет собой минималистский куб, спрятанный в переулках Omotesando. Строгий интерьер резко контрастирует с причудливым и покрытым зеленью двориком, обставленным обветренными времени деревянными скамьями. Если сможете его найти, Вас угостят лучшим кофе в Токио.

Omotesando Koffee представляет собой смесь бобов Бразилии, Эфиопии, Эль-Сальвадора и Индонезии, все из которых обжариваются в Киото, в результате чего получается чашка кофе с приятной кислинкой и мягким цветочным оттенком. Возможно, Ваше внимание отвлечет новизна окружения, но когда Вы сидите в тихом пышном дворике с кофе в руках, все что остается – это великолепный кофе и процесс созерцания в поисках истины.

ВИНТАЖНЫЙ ВИСКИ: CAMPBELLTOUN LOCH, В ТИËДА

В отличие от других рекомендаций в этом списке, Campbelltoun Loch не предлагает оригинальный продукт. Скорее, это исключительно маленький бар — всего восемь мест, и почти нет места для передвижения — практически все заставлено бутылками. Взгляните поближе, и Вы обнаружите ошеломляющую коллекцию винтажного виски по опасно доступным ценам.

Конкретный случай: я заказал 27-летний Port Ellen индивидуального розлива (из культовой, теперь уже неработающей вискарни Islay Scotch) менее чем за $20, что составляет половину или даже треть цены полного бокала виски в любом ином месте. И — поскольку это, в конце концов, Япония — я получил 15-летний Karuizawa за ту же сумму. Истинные ценители японского виски считают Karuizawa чашей Грааля виски Nippon (наряду с истощающимся запасом винтажного Hanyu). Любители виски рискуют не устоять перед возможностью попробовать виски из бочек этих известных закрытых вискарен без большой бреши в своем бумажнике. В чем причина таких низких цен? Владелец и единственный бармен Campbelltoun Loch, Накамура Нобуюки "Nakamura Nobuyuki", просто любит этот спиртной напиток и желает поделиться своей страстью с другими энтузиастами.

Хочется кушать? - Закажи доставку суши по Минску.