+375 29 3-705-125
+375 33 3-705-125
Оплата наличными
Оплата банковской картой. Халва!
Заказы принимаются:
Пн-Вс с 11:00-22:30
Бесплатная доставка от 250 000 / 25,00 руб.
Наука приготовления печенья

Нож
Мучное

Наука приготовления печенья - почему масло и сахар

Фарзалиев Руслан, 23 Января 2016

ЗАЧЕМ ВЗБИВАТЬ МАСЛО И ЧТО БУДЕТ, ЕСЛИ НЕ ВЗБИВАТЬ?

Делали ли Вы когда-либо печенье с мыслью "ЗАЧЕМ ВЗБИВАТЬ МАСЛО И ЧТО БУДЕТ, ЕСЛИ НЕ ВЗБИВАТЬ?"

Возможно, нет. Разница между порциями пастообразной или полужидкой массы и пенки из сливок так очевидна, что никто не оспаривает необходимость в этом. Однако значение тесно связанного с этим процесса взбивания понять труднее.

Ну, смотрите, в отличие от смешивания или замеса, взбивание – это не просто совмещение ингредиентов — это процесс их насыщения воздухом. Взбивая масло по краям чашки, будь то кулинарной лопаткой или стационарным миксером, Вы перекладываете его снова и снова, создавая при каждом перевороте маленькие воздушные кармашки. Добавляете сахар, и внезапно процесс становится намного более эффективным, создавая растянутую сетку из кристаллов сахара, жира и воздуха.

На пекарском языке данный процесс описывается, как "механическая закваска": физическое нагнетание воздуха в тесто, чтобы оно вздулось в духовке, как надутый горячим воздухом шар. Поищите в Google - там это будет повторяться снова и снова. Взбивание добавляет воздух. Воздух - пышный. Пышный – это хорошо. Хорошо – это просто великолепно. Ура, печенье!....)))

Хотя в некоторых рецептах могут предложить взбивать масло с сахаром до тех пор, пока хорошо не перемешается, в большинстве рецептов присутствует фраза – до получения "легкой и пышной" массы. Оба приема имеют свои достоинства (первый намеренно делает тесто более плотным), но здесь я хочу уделить внимание только тайнам " легкости и пышности".

Распространенное объяснение данного процесса предполагает, что преимущества взбивания проявляются только после того, как Вы поставите это печенье в духовку, и оно поднимется. А до этого воздух ждет только появления тепла, чтобы начать действовать, правильно?

Неправильно.

Еще до того, как Вы начнете зачерпывать тесто, кое-что уже произошло. Что-то чудесное. О чем Вам никто еще не говорил: взбивание только что добавило пять дополнительных штук печенья к Вашей партии!

Ну, хорошо, может быть, не точно пять. Это может быть и 10! Фактическое количество бонусного печенья различается от рецепта к рецепту, но явление это вполне реальное. Возьмем, например, сахарное печенье.

Я взбивал масло с сахаром в течение пяти минут, пока масса не стала легкой и пышной, затем добавил яйцо и взбивал все это еще одну минуту.

Загляните в миску - сложно сказать, насколько же изменилось мое тесто. Воздух визуализировать почти невозможно даже когда на него смотришь. Наблюдение за процессом взбивания масла с сахаром захватывает почти так же, как и выбор оттенков бежевого в Sherwin-Williams. Сахар "Белоснежный" и масло "Нарцисс" осветляются до "Античная слоновая кость", затем "Элегантный серовато-бежевый" - смена цвета настолько едва уловима, что внутри все кричит "Это одно и то же!"

Но на самом же деле, все совсем не так, и с помощью небольшого количества голубого пищевого красителя поминутная трансформация становится более явной.

Когда Вы начинаете смешивать масло с сахаром, они имеют тяжелую и плотную текстуру мокрого песка. После минуты взбивания при средней скорости масса уже больше похожа на глину — она сырая и уплотненная, но все еще липкая. Еще минута – и она начинает смягчаться, цепляясь ко всему, к чему прикасается. С этого момента сетка из сахара и воздуха продолжает растягиваться и расти.

После надлежащего взбивания тесто для моего сахарного печенья можно разделить на 26 порций по две чайных ложки, весом в 25-28граммов каждая. Если ингредиенты просто смешать без взбивания, это число сокращается до 21, при этом каждая весит больше – 30-35 граммов каждая.

И прежде, чем отмахнуться, помните: эти печенья НЕ больше, они более плотные.

Такие плотные комки ведут себя совершенно по-разному на горячем противне в духовке. Начнем с того, что они лучше проводят тепло, что означает, что масло и сахар тают быстрее, тем самым делая печенье более плоским и тонким. Более того, плотно утрамбованное тесто поглощает углекислый газ, производимый такими разрыхлителями, как пищевая сода и пекарный порошок. Не имея выхода, такие воздушные карманы не поднимают тесто бережно; они просто пробивают его насквозь.

Взбивайте масло с сахаром правильно, и в тесте для печенья получится много воздушных микро карманов. Такой воздух является плохим проводником тепла, означая, что он помогает изолировать тесто от горячего противня в духовке, замедляя тем самым скорость таяния масла и сахара. Одновременно, такие воздушные карманы переполняются паром, что создает тягу, бережно приподнимающую тесто. Когда печенье окончательно запекается, отпечаток воздуха формирует его крошку.

Получение такого эффекта воздушных карманов зависит от смешного числа переменных. Вы используете ручной или стационарный миксер? Какая была мощность? Дошло ли масло до комнатной температуры? Какая температура в помещении? Где Вы живете? Включен ли кондиционер? Сколько там ламп?

В итоге получается игра средних значений. Вот почему во множестве рецептов даются нечеткие инструкции типа "комнатной температуры" масла или взбивания или перемешивание до "легкого и пышного" состояния без указания времени или температуры. Без предоставления гибких параметров рецепты все же могут с успехом привести Вас к цели, при этом оставляя за Вами выбор деталей этого пути.

Все это хорошо и замечательно в большинстве случаев, но что если Вы захотите стать экспертом в достижении такой легкости и пышности? Вот правила взбивания, которые Вам действительно нужно знать.

РЕАЛЬНЫЕ ПРАВИЛА ВЗБИВАНИЯ

1. ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ МИКСЕР

Если Вы ищете совета, как обойтись без техники, только тяжелым ручным трудом, Вы обратились не туда. Если Вы не похожи фигурой на The Rock кличка известного боксера – призера в тяжелом весе, объем выносливости и количество лошадиных сил, необходимые для взбивания на уровне профессионала, скорее всего, Вам недоступны (Это также превышает порог скуки, который способно вынести большинство).

2. ЗАБУДЬТЕ О "КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ"

Масло начинает таять только после 30°C, но его способность растягиваться и расширяться в процессе взбивания теряется максимум после 20°C. Если температура выше, у Вас могут быть проблемы. Если масло разогрелось выше 21°C, можете его вообще не взбивать — теплое масло совсем не удерживает воздух, в результате Вы получаете плотное тесто и деформированное печенье.

РАЗРЕЖЬТЕ МАСЛО И ПРОВЕРЯЙТЕ ЕГО ТЕМПЕРАТУРУ

Возьмите брусок масла прямо из холодильника, порежьте его на части в пол сантиметра, и к тому времени, когда Вы приготовите что-нибудь еще, оно станет прохладно податливым (примерно 15°C после 10 минут на кухне при температуре 21°C). С цифровым термометром не надо строить догадки; можно даже запрограммировать предупреждающий сигнал на 15°C.

4. НУ ДА, Я СКАЗАЛ 15°С

Я понимаю, что это уже третье правило подряд насчет масла, но это действительно настолько важно: в моей практике ошибка номер один, которую люди совершают при взбивании – это использование слишком теплого масла. Эксперты обычно указывают 18°C в качестве идеальной температуры для масла, но здесь не учитывается ряд важных факторов. Первое, температура поднимется, как только Вы добавите сахар, который имеет такую же температуру, как и Ваша кухня. И второе, после начала взбивания трение, генерируемое электрическим миксером, может быть достаточным, чтобы ежеминутно нагревать 224 грамма масла на один градус. Остается совсем мало времени до того, как масло достигнет точки невозврата. Поэтому постарайтесь не допустить ошибку и сохраняйте масло прохладным.

5. ВОЗЬМИТЕ ПЯТЬ

Со стационарным миксером в 450 ватт, поставленным на среднюю скорость, при температуре в кухне 21°C, понадобится пять минут, чтобы 224 грамма масла при 15°C (плюс сахар) достигли нужного "легкого и пышного" состояния. Излишнее взбивание масла в итоге выбьет из него воздух, сделав Ваше тесто и плотным и мягким. Это - рецепт катастрофы, поэтому следите за временем.

6. ОДНО ХОЛОДНОЕ ЯЙЦО

После пяти минут взбивания смесь нагреется примерно до 19°C. Холодное яйцо, добавленное в этот момент – это не просто удобно; это стратегически важно, поскольку обеспечит, чтобы температура масла не превысила 20°C. Учитывая типичное соотношение ингредиентов и мощность электрического миксера, маловероятно, что одно большое яйцо разрушит тесто для печенья, поэтому не бойтесь. (Если, с другой стороны, рецепт требует добавления дополнительных белков или желтков, есть вероятность, что Вы имеете дело с нетипичным тестом для печенья. В таком случае, проигнорируйте меня и выполняется указания рецепта)

7. СКРЕБИТЕ!

Это может показаться обязательной частью домашней работы, но без соскребания со стенок миски накопится плотная пленка из масла и сахара. После добавления муки эта масляная лента протянется по тесту, создав тем самым некоторое количество бесформенного печенья (а самое последнее будет особенно отвратительным). Делая тесто для печенья, я выскребаю миску и пестик примерно в середине процесса взбивания и еще раз - после добавления яйца. Выскребание не только обеспечивает равномерность теста, оно также помогает мне оценить консистенцию масла, потому что иногда "легкость и пышность" достигаются медленнее (или быстрее), чем обычно.

Независимо от рецепта, помните, что взбивание – это процесс, результаты которого могут быть самыми разнообразными. Возможно, на практике Вы не столкнетесь с результатом в виде плоского, морщинистого или странного вида печенья но при соответствующем подходе Вы получите соответствующий готовый продукт.

Помимо интересных статей :) у нас можно заказать доставку суши!